Perník neboli peprník

Jednou z nejvíce oblíbených laskomin je od pradávna perník, jenž se také nazýval peprník, podle pepře, který zprvu tvořil základ kořenící směsi. Ten je patrně odvozen z německého Pfefferkuchen, tedy pepřový koláč. Perníky byly od středověku v českých zemích velice oblíbené a jejich pečení se věnovalo specializované řemeslo perníkářů, jimž se někdy říkalo taky artopiperisté. Později svůj sortiment obohatili o marcipán a medovník, za něž bývala tato laskomina zaměňována. První zmínka o prodeji perníku je datovaná do roku 1335, kdy byly nabízeny v Turnově o posvícení, což byla oslava výročí vysvěcení místního kostela. Dále se také s oblibou konzumovaly v době postů, například v adventu či před Velikonocemi. Na to si trpce stěžovali středověcí mravokárci, protože místo aby si lidé v tomto období odpírali a obraceli své duše k bohu, plnili si žaludky perníkem. To vadilo ve 14. století i Tomáši ze Štítného, který jim vytýkal nezdrženlivost. Podobně se vyjadřoval i jeho následník Jan Rokycana.

Tradice pečení perníku na svatého Mikuláše přetrvala až do 19. století. Datum není nikterak náhodné, protože když upečené perníčky uložíte v místnosti, kde je chlad a optimální vlhkost, mohou se podávat o štědrovečerní hostině a budou krásně měkké a vláčné. Perníkem mikulášské maškary v novověku děti také obdarovávaly. Pokud se rozhodnete perník podle mého receptu připravit, musíte ale začít mnohem dříve. Těsto se totiž musí pěkně rozležet. Já nechávám těsto před pečením v ledničce minimálně dva až tři týdny. Rozhodně se ale nemusíte bát zvolit i delší dobu. To dokazuje i prastarý zvyk, podle kterého když se v perníkářově rodině narodila dcera, zadělal její otec na svatební perník, jenž se o mnoho let později upekl na dcerčině svatební veselici. Hlavně díky medu, který je spolu s žitnou moukou hlavní složkou těsta se nemusíte bát, že se těsto uložené ve správných podmínkách zkazí. Důležitou roli hraje také směs perníkového koření. Každý perníkář si recept na ni střežil jako oko v hlavě a obvykle se v rámci rodiny předával, jako tajemství z otce na syna.

Kadluby se dají použít i k zdobení paštiky.

První perníky se sice formovaly v ruce, avšak od vrcholného středověku už máme v Evropě doloženo užívání dřevěných a keramických forem. Z funkčního hlediska byly praktičtější formy dřevěné, u kterých nehrozilo tak velké riziko rozbití. Vyráběly se z tvrdého hruškového, třešňového nebo švestkového dřeva a nazývaly se kadluby. Nacházíme je v muzejních sbírkách po celé Evropě. Je ale problematické určit, zda se užívaly k výrobě perníku či jiných pochutin. Obdobné formy lze totiž užít například i k ozdobení paštiky či másla. Což máme i doloženo pro období novověku. Já bych vám k inspiraci určitě doporučila rozsáhlou sbírku Österreichisches Museum für angewandte Kunst, která je k dispozici online. Pokud se rozhodnete pořídit si perníkovou formu podle historické předlohy, bude pro vás důležité najít zkušeného řezbáře, který vám bude kadluby ochotný vyrobit. Já mám formy z ateliéru pana Jiřího Rückera a jsem s nimi velice spokojená. Před prvním použitím formy je důležité ji natřít lněným olejem. Ten je vhodný k ošetření dřevěného nádobí a na rozdíl od oleje olivového, není tolik agresivní k dřevěnému materiálu.

Motivy na formách byly různé, zprvu spíš převažovaly náboženského charakteru, zobrazovaly světce a anděly. U mladších kadlubů nalezneme i vyobrazení zvířat a od konce 15. století se můžeme setkat dokonce i s erotickými náměty. (O nich pojednává anglicky psaný článek Hot´n Spicy) Motivy se postupem času začaly přizpůsobovat tomu, pro jaký svátek byly perníky určeny. Aby se těsto z formy dalo dobře vyklopit, je třeba ji před tím vysypat jemně umletou hrachovou moukou, která se dá běžně sehnat v dobře zásobených obchodech se zdravou či alternativní stravou. Po vyklopení perníku zbytky mouky ometeme přírodním štětcem či suchou a čistou peroutkou.

Rukopisný sborník kuchařských receptů šlechtických z první poloviny 17. století doporučuje, aby se perníčky vkládaly do pece až po upečení chleba, kdy zde již není tak velký žár, a tudíž se nepřipálí. Dále uvádí, že se vyválené perníkové těsto má: „dávat do forem, na voplatky klásti, z oplatkú na prkýnka, potom z prkýnky do pece, prkýnka nemají tlustá bejti, pec taky aby horká nebyla, a ty perníčky, dyž na jedné straně uschnou, vobrátiti na druhou, a když tvrdý budou, vyndat je, jsou dobře upečený mohou se z nich oplatky obkrajovat, až vychladnou, a pak jísti.“ Oplatka tedy plnila v podstatě novodobou funkci pečicího papíru. Její užití při pečení perníčku nalezneme i ve starší kuchařské knize Sabiny Welserin z roku 1553. Další možností, jak Rukopisný sborník uvádí, je vzít papír, posypat ho moukou a třtinovým cukrem, vyklopit na něj perníčky z formy a upéct. Po vyjmutí z pece se má přilnutý papír odmáčet ze spodu perníku vodou. Pro jistotu zmíním, že tehdejší papír byl jiného složení, než běžně používáme my dnes.

Jeden z nejstarších dochovaných českých receptů na perníčky nalezneme v Kuchařské knize Polyxeny z Lobkovic z konce 16. století pod názvem Perníky paní Vaněčky. Recept s moderním předpisem na suroviny naleznete v mojí knize Gastronomie českého středověku. Já ale peču perník také podle starší pravděpodobné varianty receptu, kterou jsem rekonstruovala dle písemných zmínek a formou experimentu. Postup je následující.

ŽITNÝ PERNÍK

1 litr čistého medu, 800 g jemně mleté žitné chlebové mouky, dlouhý pepř, kardamon, hřebíček, rajské zrno, cca 50 g jemně mleté hrachové mouky na vysypání perníkových forem

Nejprve do hmoždíře vložte koření v libovolném poměru dle chuti. Důležité je velice precizně jej nadrtit, aby v těstě potom netvořilo nevzhledné hrudky. Potom přes síto prosejeme žitnou mouku, aby v sobě neměla také hrudky. Pokud není med absolutně čistý, je vhodné jej vložit do vodní lázně a pomalu jej mírně zahřívat po dobu přibližně 30 minut. Pozor! Nesmí vřít. Po povrchu potom sbíráme případné nečistoty, které z medu vyplavou. Necháme jej potom zchladnout na pokojovou teplotu a přelijeme jej do mísy, kde budeme hníst těsto. Odvážíme 700 g mouky, smísíme ji s kořením a postupně ji přimícháváme do medu v míse. Směs pečlivě prohněteme, aby se suroviny krásně spojily a uložíme do chladu alespoň na dva až tři týdny. Já využívám moderní potravinářské fólie, do které těsto zabalím a vložím do ledničky.

Po odležení těsto necháme zahřát na pokojovou teplotu. Postupně potom hněteme a pokud se nám lepí na ruce, přisypeme ještě trochu prosáté žitné mouky. Perníkové formy vysypeme po špetičkách hrachovou moukou. Je důležité, aby byla vrstvička co nejtenčí a zakrývala celou plochu vzoru, kam budeme těsto vtlačovat. Já si obvykle uhnětu kuličku a její velikost už předem odhadnu podle velikosti vzoru v kadlubu. Potom ji vtlačuji do formy a prsty domodeluji povrch tak, aby byl rovný a stejně vysoký. Pokud jsem formu vysypala správně, stačí ji potom pouze opatrně otočit a perníček z ní vypadne sám. Jinou variantou je těsto vyválet na plát, z něj vyříznout odhadovaný potřebný tvar perníčku a vtlačit jej potom do formy. Přírodním štětečkem potom opatrně ometeme většinu hrachové mouky z perníčku, a hlavně jím očistíme vnitřek kadlubu.

Vytlačené perníčky potom klademe na velký dřevěný vál, který rovnoměrně posypeme žitnou mouku, aby se těsto k němu nelepilo a necháme je přes noc odležet v komoře, kde je chladno přibližně okolo 12° a vlhko. Díky vzdušné vlhkosti těsto vstřebá poslední zbytky hrachové mouky, které se nezdařilo omést. Druhý den potom perníčky v pravidelných větších rozestupech poklademe na plech vyložený pečícím papírem. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme pomalu při teplotě 70° přibližně hodinu a postupně potom teplotu zvyšujeme až na 150°. Proces, při kterém se perníčky postupně vysouší trvá několik hodin a je nutné jej vyzkoušet podle vlastností konkrétní trouby. Perníčky potom uložíme do papírové krabice a necháme alespoň dva až tři týdny odležet v komoře, kde je teplota okolo 12° a relativně vlhko, takže pěkně změknou. Do krabice se může vložit jablko, aby z něj perníčky vstřebaly vlhkost. Je třeba jej pravidelně kontrolovat, zda nezplesnivělo.

Literatura:

Feyfrlíková Černá Monika, Gastronomie českého středověku, Co lidé jedli a pili, jak stolovali a hodovali, Praha 2024
Herynek Petr, Korečková Květa, Stanel Jan: Perníčky s láskou pečené, Olomouc 2016
Zíbrt Čeněk.: Staročeské umění kuchařské, Praha 2012