Omáčka cameline

V období vrcholného středověku začal vznikat v rámci významných evropských panovnických dvorů, které spolu byly ve vzájemném sociokulturním kontaktu, fenomén mezinárodní gastronomie. Charakteristické pro ni bylo mimo jiné užití luxusních surovin v podobě importovaného exotického koření, barevnost pokrmů a jejich symbolika. Typickou ukázkou je omáčka cameline. Nalezneme ji ve většině dochovaných kuchařských knih již od 13. století, jak v Anglii, tak Francii, Nizozemí, Itálii, ale i Španělsku. Příznačná pro ni byla barva, která ji dala podle Terence Scully název. (Terence Scully: The art of cookery in the Middle ages, Woodbridge 2005, str. 114) Její hlavní ingrediencí je skořice, která jí dodává kromě charakteristické chuti a vůně i světle hnědou barvu podobnou srsti velblouda.

Omáčka cameline je mezi fanoušky středověké gastronomie velice oblíbená. Perfektně fungující recept, který přejala celá řada dalších webů naleznete například na blogu Testing History with Max Miller. https://www.tastinghistory.com/  Je zajímavé, že v naprosté většině moderních rekonstrukcí receptů kuchaři použili červené víno. Jelikož se ale do Čech ve středověku spíš importovalo a pěstování jeho odrůd se začalo prosazovat spíš až od druhé poloviny 15. století, myslím, že je vhodnější užít bílé víno. Své tvrzení podkládám tím, že je od patnáctého století v receptech explicitně uvedeno užití červeného vína, zatímco do té doby to není specifikováno. V naprosté většině receptů se také vyskytuje ocet a omáčka je zahuštěna chlebem. Jak již bylo zmíněno, charakteristickou surovinou, která omáčce dodává typickou barvu, je skořice. Jediný případ, kdy není uvedena mezi surovinami bývá badateli vysvětlován tak, že to byla taková samozřejmost, že to pisatel opomenul zmínit. Další běžnou přísadou je zázvor. Ostatní koření se mohlo volně zaměnit podle aktuální dostupnosti. Velice oceňuji zpracování tabulky přidaných ingrediencí v různých variacích v nejznámějších kuchařských knihách zde:  https://www.erminespot.com/cameline/  Zajímavé je, že v kuchařské knize Das buch von gutter spise německé provenience variaci na omáčku cameline nenalezneme.

Podle Scullyho se omáčka cameline běžně připravovala a servírovala studená. (Terence Scully: The art of cookery in the Middle ages, Woodbridge 2005, str. 216.)  Tuto tezi opakovaně potvrdilo experimentální vaření, kdy bylo jednoznačně prokázáno, že se omáčka nesmí provařit, protože by se jinak proměnila v lepkavou hmotu nevábného vzhledu.  V některých francouzských receptech ji nalezneme také jako přísadu. Základem úspěšně zvládnuté přípravy omáčky cameline, je dobré pasírování. Což je v dnešní moderní době v podstatě úkon, který zvládne bez problému každý, ale ve středověku pasírování vyžadovalo bohaté zkušenosti a velký um. Užívalo se k tomu totiž keramického cedníku, který se u nás nazýval dršlák. Proto také dobové texty uvádí, že připravit pokrmy v nich popsané nezvládne zdaleka jakýkoliv běžný kuchař.

V česky psaných dochovaných kuchařských knihách bychom ale tento pokrm pod názvem cameline hledali marně. Nalezneme zde ale jídla, která se jí nápadně blíží tím, že je zde jako dominantní dochucovadlo užit ocet, víno a hlavně skořice. Dalším již zmíněným typickým znakem je také zahuštění chlebem či strouhankou. Ve skořici, která je podle Českého etymologického slovníku u nás známá od 15. století, se skrývá starý český výraz skora – kůra. Skořice je totiž sušená kůra stálezeleného tropického stromu skořicovníku (Cinnamomum) z čeledi vavřínovitých. V písemných pramenech je skořice zmiňována v Účty hradu Karlštejna a nalezneme ji také v Klaretově glosáři.

Recept Kapoun vlašským obyčejem je obsažen v nejstarší české tištěné knize vydané Severinem Mladším na počátku 16. století. Dnes bychom jej moderně nazvali Kapoun po Italsku. Název pravděpodobně vznikl díky přidaným surovinám, které recept obsahuje. Jelikož se kapouni z etických důvodů nedají v České republice koupit v rámci běžných obchodních řetězců, zvolila jsem jako variantu mladého kohoutka, kterého jsem koupila v prodejně LIDL v rámci francouzského týdne.

Kapoun vlašským obyčejem

1 kapoun, nebo mladý kohoutek, 1 jablko, 150 g bílého hroznového vína, 3 vejce, krajíc pšeničného chleba, 50 g mandlové mouky, 2 citrony, 100 ml bílého sladšího vína historické odrůdy, třtinový cukr, skořice, čerstvý kořen zázvoru, šafrán, muškátový oříšek, čerstvá šalvěj a bazalka, vinný ocet či verjuice, sůl

Kohouta či kapouna a ovoce pečlivě umyjeme pod tekoucí vodou. Jablko nakrájíme na menší kostičky, víno také a pokud má pecičky, tak je z něj vybereme. Smícháme nakrájené jablko s vínem, rozklepneme k tomu vejce, lehce osolíme, přidáme nadrobno nasekanou bazalku a nasekaný a oloupaný čerstvý kořen zázvoru. Nakonec zakápneme šafránem, který jsme vylouhovali v trošce vody a lehce promícháme, aby se suroviny promísily. Směsí nadíváme kura a otvor zašijeme. V moderní kuchyni vložíme do pekáče, podlijeme trochou vody, přiklopíme víkem a pečeme 1,5 hodiny při 140 °C položeného zády nahoru. Po uplynulé době pečeni otočíme, v případě nutnosti opět podlijeme trochou vody a pečeme přibližně další hodinu. Na konec odklopíme víko a pečeme při 220 °C dalších 20 minut, až se na povrchu utvoří křupavá kůrčička. V průběhu závěrečné fáze, můžeme průběžně pečínku polévat výpekem.

Pokud chceme kura připravit autenticky na ohni, tak jej opatrně napíchneme na rožeň, tak aby nevytekla nádivka a pomalu za stálého průběžného otáčení opékáme nad žhavými uhlíky.

V průběhu pečení si připravíme omáčku. Chléb velice pečlivě nadrobíme do rendlíku a zalijeme vínem, přisypeme mandlovou mouku, vymačkáme do toho šťávu z citrónů a pokud to je třeba, lehce zředíme vodou. Pomalinku zahříváme tak, aniž by směs v rendlíku začala vřít. Potom ji přepasírujeme a dochutíme vinným octem, skořicí, nastrouhaným muškátovým oříškem a dosladíme třtinovým cukrem.

A jak cameline konzumovat? Naporcovaná sousta masa smočíte v omáčce a potom okusíte blaho!

Znění původního receptu:

Koroptvy neb kapouny vlaským obyčejem

Vykuchaj koroptvy a vymaj v studené vodě a vezmi jablek, oblup a zsekaj a vraz do nich dvě neb tři vajce syrová a vezmi vína v hrozních, strhaj zrna a daj do jablek, a mandluov, šalvěje, bazyliky a nařež zázvoru a nešafraň, i nadívajž je vnitř, a zašije čistě, upec na rožně na místo, a udělajž na ně jíchu tímto obyčejem: Rozetři mandluov s bílým chlebem a rozpusť vínem sladkým, přičiň octa, a nařež tam limounův, protiehni skrze sítko, okořeň skořicí, muškátem, i políž ty koroptvy. Takovým zpuosobem i kapouny muožeš dělati.

LITERATURA A ZDROJE:

Terence Scully: The art of cookery in the Middle ages, Woodbridge 2005

https://www.erminespot.com/cameline, 18. 4. 2025

https://vokabular.ujc.cas.cz/default.aspx, 18. 4. 2025

https://www.tastinghistory.com, 18. 4. 2025