Nakládaný zázvor
Nakládaný zázvor
Iluminace zázvoru ve středověkém herbáři, Egerton MS 747, f. 105v
Slovo zázvor vychází z původního označení zizinger. Vyskytuje se ve velkém množství pozdě středověkých a raně novověkých kuchařek, které byly určeny pro tehdejší elitu. Prameně jej na našem území dokládá ke sklonku 14. století Klaretův Glosář, dále lékařské knihy a také Snář velmi pěkný Vavřince z Březové z 1. poloviny 15. století. Některé internetové zdroje kladou jeho nejranější českou pramennou dataci do 13. století, ale vzhledem k tomu, že neuvádí zdroje, tak se mi spolehlivější starší pramen nepodařilo zatím dohledat. Velice oblíbené bylo jeho užívání v Anglii, odkud také pochází tento recept, kde je doložen již od 10. století. Je uveden také jako přísada v nejstarší známé kuchařské knize ze 13. století sepsané v starodánštině. Byl stěžejní surovinou pro přípravu omáčky Jance ve francouzské a anglické středověké gastronomii. V našich nejstarších kuchařských knihách jej nalezneme v kombinaci se skořicí, muškátovým oříškem a pepřem. Dle dobových medicínských představ měl mít moc prohřát organismus. Především žaludek a jeho konzumace měla napomáhat lepšímu trávicímu procesu. Proto jím kuchaři v souladu s lékařskými nařízeními měli vylepšovat pokrmy tak, aby vykompenzovali jejich přirozenou povahu v souladu s učením o čtyřech tělesných šťávách. Kromě toho, že měl jídlo vylepšit, také demonstroval nakolik je konzument majetný, protože si zakoupení drahého zázvoru může dovolit.
Pokud je kořen zázvoru v důsledku dlouhé přepravy a skladování seschlý, stačí jej na tři dny ponořit do vody, kterou denně vyměňujeme a znatelně „ožije“.
Postup přípravy nakládaného zázvoru pochází z rukopisu sepsaného v Anglii na sklonku 12. století, který obsahuje mimo jiné recepty na deset omáček Salamanta pictavensium, jež byly určeny jako přílohy k různým druhům mas. Jejich hlavní funkcí bylo díky důmyslnému snoubení chutí vybraných ingrediencí, které se hodí ke konkrétnímu druhu masa, vylepšit pokrm. Užití salament je dokladem vyššího stupně gastronomie, jež byl určen jen těm nejexkluzivnějším elitám. Tedy panovnickému dvoru, šlechtě a vyššímu kléru. Běžní lidé v té době maso vařili či dusili spolu s dalšími ingrediencemi dohromady v jednom hrnci. Oddělená příprava masa a omáčky měla vyšší nároky na vybavení kuchyně, ale i schopnosti samotného kuchaře. Všechna tato fakta ilustrují, že recepty byly určeny pouze hrstce vyvolených a nemohl si je v této době tedy dopřát každý. Navíc se jedná o dosud nejstarší známe recepty na salamenta. Více informaci o tomto pramenu naleznete v anglicky psaném odborném článku ZDE.
Mezi salamenty, tedy omáčkami byl zařazen i recept na nakládaný zázvor, který byl velice drahým a exklusivním kořením, protože se do Evropy, jak již bylo zmíněno, dovážel. Doprava trvala řadu týdnů, a tak kořen zázvoru jistě nemohl být v tak perfektním stavu, jak jej dnes běžně nalezneme v obchodě. Proto se také měl před samotnou přípravou namočit do čisté vody. Kurkuma, kterou recept obsahuje se ve středověku nazývala indický šafrán a byla to jeho levnější náhražka, která nalezla využití, jak v gastronomii, tak v rámci barvení látek. I všechno další koření, které recept obsahuje se do Evropy dováželo, což nákladnost tohoto receptu posouvalo do astronomických výšin. Výsledek ale stojí jednoznačně za to, pokud jste milovníci ostřejších chutí.
Recept
0,5 kg co nejčerstvějšího kořene zázvoru, 0,5 l medu, galgán, hřebíček, skořice, kurkuma, pepř
Koření je dobré nadrtit až těsně před jeho vmícháním do medu.
Kořeny zázvoru omyjeme a přibližně na tři dny umístíme do misky s čistou vodou tak, aby byly všechny kořeny alespoň částečně pod vodou. Každý den vodu vyměníme a třetí den všechen zázvor opět pečlivě omyjeme. Zázvor by měl touto dobou již trochu pučet, nebo alespoň vypadat svěže a nebýt tak seschlý, jako když jsme jej koupili. Pokud je zázvor při nákupu čerstvý, můžeme máčení ve vodě vynechat. Pokud není med vyčištěný a je také případně zcukernatělý, tak jej vložíme do vodní lázně a necháme na mírném stupni ohřevu tak, aby neprobublával, ale rozpustil se. Necháme jej tak přibližně po dobu třiceti minut, kdy z jeho povrchu sbíráme případné nečistoty a tvořící se pěnu.
Mezi tím oloupeme zázvor a podélně jej nakrájíme na tenké plátky. Med nalijeme do čistě vymyté nádoby, ve které budeme konzervovaný zázvor skladovat. (Moderně můžeme použít zavařovací sklenici.) Přidáme plátky zázvoru, které do medu opatrně vmícháme, aby nevyčnívaly nad jeho hladinu. Směs necháme odstát přes noc. Pokud zázvor vyloučí šťávu, měli bychom podle receptu zázvor vyjmout a zbývající směs svařit, až opět zhoustne. Já jsem to neudělala kvůli degradaci medu v průběhu dlouhého vaření. Místo toho jsem tekutinu slila a zředěnou vypila a zázvor zalila novým medem. Potom v hmoždíři nadrtíme koření v poměru: 1 díl galgánu, 1 díl hřebíčku, 1 díl skořice, 1 díl kurkumy, 2 díly černého pepře a vmícháme do směsi zázvoru a medu. V chladu potom necháme alespoň týden odstát. (Já zvolila z technických důvodů ledničku.) Skladujeme v chladném suchém místě.
Zázvor po 14. dnech od naložení má příjemně sladkou chuť a trochu ztratí ze své ostrosti, ale stále bych jej doporučila jen těm, kteří jsou zvyklí na ostřejší chutě. (Foceno v moderní sklenici, aby vynikla jeho barva.)
Literatura a internetové zdroje:
Feyfrlíková Černá Monika, Gastronomie českého středověku, Co lidé jedli a pili, jak stolovali a hodovali, Praha 2024
Gasper, G. E., & Wallis, F. (2016). Salsamenta pictavensium: Gastronomy and Medicine in Twelfth-Century England. The English Historical Review, 131(553), 1353-1385. https://doi.org/10.1093/ehr/cex013
Scully Terence, The art of cookery, In the middle ages, Woodbridge 2005
