Oplatky ve středověku a raném novověku

Ačkoliv se udává, že historie oplatek sahá již do starověkého Řecka, kde se mezi dvěma deskami pekly ploché koláče zvané obelios, oplatky se na našem území začaly připravovat pro liturgické účely až po příchodu křesťanství. Na to odkazuje i starší podoba slova oplatek, které bylo synonymem pro hostii a jeho latinský překlad zní oblata.[1] Postupně si ale našly své místo na stolech našich předků. Nejprve jako sváteční laskomina a posléze zevšedněly. V novověku se začaly prodávat i běžně na ulici. Jejich stočením potom vznikly módní trubičky a díky vývoji tvaru oplatkových kleští spatřily světlo světa wafle.

Pobožný kníže Václav

Kníže Václav při pečení oplatek ve Velislavově bibli

Zprvu se oplatky užívaly v rámci křesťanského liturgického obřadu jako hostie v rámci eucharistie, jak se nazývá přijímání krve a těla Páně, jež symbolicky nahrazují víno a hostie. Proto se první vyobrazení přípravy oplatek na našem území pojí právě s knížetem Václavem. V legendách vyprávějících o jeho životě a skutcích, jsou tradičně přejímány pasáže, kde je jeho zbožnost zdůrazněna tím, že popisují, jak osobně připravoval mešní víno a pekl oplatky, které se potom v rámci mše svaté užívaly právě k svatému přijímání.

Karlštejnská freska je bohatá na detaily a je tak cenným pramenem vypovídajícím o tom, jak se oplatky v této době pekly.

Takto je také kníže Václav zachycen na iluminaci ve Velislavově bibli, která vznikla okolo roku 1340. Můžeme zde rozeznat síto, kterým prosévá mouku, jež musí být pro přípravu oplatek obzvlášť jemně namletá. Oplatkovnici potom vkládá do roztopené pece. Zde je také na sloupku zachycena miska s lžící, kterou lije na ploché čelisti oplatkových kleští těsto.

Dále je světec ve stejné scéně vyobrazen na fresce v rámci svatováclavského cyklu nad schodištěm velké Karlštejnské věže. Freska je tentokrát bohatší o potřebné detaily samotného pečení. Můžeme zde rozeznat, že jsou rukojeti oplatkových kleští podloženy tak, aby se mohly plynule vstrčit do pece. Dále vidíme, že má Václav v ruce hlubokou lžíci, kterou přesně odměřuje potřebné množství těsta. Oba dva zjištěné detaily výroby oplatek byly experimentálně ověřeny a jsou základem jejich úspěšné přípravy. V další scéně potom kníže Václav odnáší hostie v kulaté dóze, která je patrně soustružená či dýhovaná. Můžeme tak soudit, že se v ní oplatky mohly skladovat.

Jak se oplatky dostaly na vánoční stoly?

Mnoho článků, které pojednávají o starých vánočních zvycích přejímá tvrzení, že se oplatky tradičně podávaly v rámci štědrovečerní hostiny, ale bohužel neuvádí, z jakých pramenů čerpají. Snad bychom v tomto směru mohli uvažovat, že se o oplatky jedná v rámci Pojednání o Štědrém večeru od Jana z Holešova, které pochází z přelomu 14. a 15. století a bývá někdy nazýváno i jako traktát O sedmi štědrovečerních zvycích. Jedním z nich podle něj je: „Všichni obyvatelé pak radujíce se, odměňují posly dávajíce jim chléb hmotný, skutečný, jež se obecně nazývá koláč.“  Pojem koláč označoval v této době všeobecně pečivo kulatého tvaru.[2] Nemusí se tedy nutně jednat o koláč ve smyslu dnešního sladkého kynutého pečiva s polevou či náplní. Může tak čistě hypoteticky označovat i oplatku. V novověku je potom etnograficky doloženo, že se ve vánoční době tradičně věnovali pečení oplatek kantoři, kteří si jejich prodejem finančně přilepšovali.

Když oplatky konečně pronikly i na světské stoly, byly přes to spojeny s profánem. Ve Francii se v pozdním středověku podávaly v závěru hostiny v rámci posledního chodu známého jako issue de table, kde měly být snad spjaty s modlitbou. V českém prostředí by tomu ale snad spíš měl odpovídat úvod, kdy před prvním chodem proběhla modlitba. K tomu též odkazuje etnografy zachycená tradice, kdy se štědrovečerní hostina zahajovala právě oplatkami namazanými medem s česnekem.

Oplatkové kleště

Oplatkové kleště zobrazují křest Ježíše Krista byly zhotoveny v roce 1571 v Norimberku.

Oplatkovnice má tvar kleští se zploštělými čelistmi, na které se lije těsto. Rukojeti jsou dlouhé kvůli tomu, aby se na jejich konec, kde se uchopují, nepřenášelo teplo. Od pozdního středověku a raného novověku, jsou doložené oplatkovnice, které mají do stěn čelistí vyryté reliéfy, jež se při pečení vyplní těstem, takže na oplatce vytvoří požadovaný ornament. Motivy nalezneme buď světské, zobrazující například erbovní znamení, heraldické figury, pijácké momentky a potom profánní se světci, anděly a kříži. Oplatkové kleště pocházející z této doby se zachovaly v podstatě po celé Evropě. Etnograficky máme doloženo, že se v jedné oplatkovnici připravovalo hned několik kusů hostií, které se po upečení vystřihovaly nůžkami do požadovaného tvaru a velikosti. V oplatkových formách, tedy opatkovnicích se také podle Rukopisného sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století mohly péct i perníčky.[3] Francouzský král František I. (1494-1547), měl údajně oplatky tak v oblibě, že si nechal zhotovit sadu luxusních stříbrných oplatkovnic.

V průběhu novověku potom dalším vývojem vznikly kleště na wafle, které fungují na obdobném principu, jako ty oplatkové, ale jsou robustnější, aby mohly mít hlubší vlys, do kterého se lije těsto. Pojem wafle pochází z nizozemského waffle, jež je vykládáno jako koláč či medový plást. Kvasnice se do waflí začaly přidávat až s příchodem novověku. Jeden z prvních receptů, který je zmiňuje, nalezneme v rukopise Ean Antwerps kookboek z 16. až 17. století.

Laskomina pro mlsné jazýčky

Reliéf vyrytý do oplatkových kleští dokladuje, že se v nich pekly svatební oplatky. Pochází z roku 1481 a jsou italské provenience.

Oplatky se v průběhu pozdního středověku začaly konzumovat i mimo náboženské obřady, ale stále byly úzce spjaty s významnými křesťanskými svátky a obřady. Kromě jejich zmiňované konzumace v rámci štědrovečerní hostiny, se také nabízely na svatbách a během pohoštění následujícího po křtu. Prodávaly se i o poutích a posvíceních.

Postupně si ale propracovávaly cestu i na tabule méně sváteční. Nejstarší známý recept na tuto laskominu nalezneme v rukopise Le Ménagier de Paris v překladu Pařížský hospodář, jež pochází z konce 14. století. Recept zmiňuje podstatný detail, a to že se k vymazání oplatkových čelistí má použít tuk, kterým je napuštěná látka.

 „Vejce rozšlehejte v míse, přidejte sůl a víno. Přisypeme mouku a promícháme. Plňte najednou obě dvě formy, přičemž těsta použijte tolik, kolik váží velký plátek sýra (tvrdého tvarohu). Formu uzavřeme a pečeme z obou stran. Pokud se těsto na plech lepí, vymažte ho kouskem látky namočeným v oleji nebo tuku.“

Edici ve francouzštině naleznete ZDE

Oplatkovnice, jež se nachází ve etnografické sbírce Severočeského muzea v Liberci z roku 1571 je původem z Německa.

Patrně nejstarší recept na našem území, který s jejich výrobou můžeme spojovat, nalezneme v kuchařské knize Pavla Severina z Kapí Hory, jež vyšla v roce 1535. Nejedná se ale o recept na samotné těsto, které může mít mnoho variací, ale o náplň, kterou se oplatky mohly potírat. Přičemž je předdpis řazen do oddílu sobotních krmí:

Do oplatkuov fíkový maz. Když oplatky naplniš, vezmi těsta, z vajec připraveného. Daj do něho šafrán a přidaj trochu kvasnic, ať to skyše dobře kypře na horu. Potom když chceš vypékati, vezmiž oplatky a umoř v tom těstě po krajích a klaď do másla, nevelmi horkého, aby oplatek bílý zuostal.[4]

Plněné oplatky se podle Rukopisného sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století nazývaly mandasy.[5] Oplatky se nemusely konzumovat jenom jako samostatný pokrm, ale od období renesance máme doloženo, že se užívaly i jako komponent pro výrobu okvětních lístků „jedlých rostlin“ pro Velikonoční zahrady, které byly velice módní ozdobou slavnostních velikonočních tabulí v kruzích nejvyšší aristokracie. [6]

Oplatky se také v novověku používaly v podstatě místo moderního pečícího papíru. Popisuje to recept na perníčky, který nalezneme opět v Rukopisném sborníku kuchařských receptů „šlechtických“ z první poloviny 17. století.[7] Zde také nacházíme radu, aby kuchař či kuchařka oplatky stočili okolo hladkého dřívka tak, aby po vychladnutí vznikla trubička.

Oplatkovnice s reliéfem zobrazujícím sv. Jiří, jež se nachází ve etnografické sbírce Severočeského muzea v Liberci.

Voplatky dobrý. Vezmi cukru, pepře, vody, smíchej a mouky pěkný k tomu dobře. Zklekci, jak na voplatky vobyčej jest, hustý nehrubě, dávej do forem, rozhřej na uhlí, obracej, a když dobrý budou, měj hladké dřevíčko, obracej z formy okolo toho dřivíčka a klaď na mísu.

Voplatky dobrý. Vzíti mouky, smetanu, pepře, zázvoru, skořice, zklektati to spo[1]lu, píci, dělat trubičky, neb nechat voplatku.

Voplatky nadívaný jinak mandaty. Vzíti fíky, ztlouci je dobře, přidej mezi ně strouhanýho perníku, dobrý řeřichy a ztluč to všechno v hromadu, potom zkrájej voplatky asi dlaně s šíři a zdýlí a dávej tu nádivku na ty voplatky asi co nožní hřbet stlouští a polož na to jinej voplatek, potom rozdělej, požloutlý těsto a strč ty voplatky na všech čtyrech krajích do něho a vypeč je, a dej mezi to skořice, hřebíčku tlučenýho. Taky dělávají takový voplatky na tři hrany zkrájený a dávají se k pečitému, posypaje je cukrem a skořicí.[8]

Moji experimentální výrobu oplatek naleznete  již brzy v krátkém reelu na Facebooku. Můžete ji také porovnat s videem, které vytvořilo Valašské muzeum v Rožnově pod Radhoštem a ukazuje výrobu oplatek v novověku ZDE.

Recept

My si připravíme oplatky podle prostého receptu, jak je konzumovali běžní lidé, kteří si nemohli dovolit do těsta či náplně přidávat luxusní suroviny.

100 gramů mouky a přibližně 60 mililitrů vody, špetka soli

K přípravě oplatek je nejvhodnější velice jemně mletá pšeničná mouka, kterou nejprve prosejeme. Nasypeme ji do mísy a doprostřed mouky uděláme důlek, kam vlijeme vlažnou vodu a velice pečlivě rozmícháme tak, aby v těstu nebyly žádné hrudky a mělo olejovitou konzistenci.

O něco jednodušší je příprava oplatek v peci, ale oplatky můžeme připravit i v ohništi či na topeništi nad žhnoucími uhlíky. Oplatkovnici lehce nahřejeme a čelisti oplatkových kleští lehce z vnitřní strany potřeme tukem, aby se k nim těsto nepřichytávalo. (Některé návody na internetu uvádí, že na ně lze nanést tenkou vrstvu čistého včelího vosku, ale mně se to pro můj způsob výroby příliš neosvědčilo.)

Čelisti oplatkovnice nahřejeme. Teplotu je nutné vyzkoušet experimentálně a odhadem, jelikož má každá oplatkovnice odlišné složení, tvar i velikost, takže se i jinak rozpálí a zároveň záleží i na tom, zda oplatky pečeme přímo nad žhnoucími uhlíky či v peci.

Potom čelisti rozevřeme a na spodní plochu nalijeme hlubší lžící odměřenou část těsta. Přiklopíme svrchní čelist oplatkovnice a plynule vsuneme nad žhnoucí uhlíky či do pece tak, aby se těsto nevylilo. Pečeme do zlatova. Doba opět záleží na intuici a naší zkušenosti, jelikož ji ovlivňuje celá řada již zmíněných faktorů včetně kvality užité mouky.

Pokud se rozhodneme pro složitější výrobu trubiček, těsto po vyjmutí z oplatkovnice opatrně lehce navineme na dřevěný kolík. Navinování se musí provádět, dokud je oplatka teplá a ohebná. Jedná se o poměrně složitou činnost, jenž vyžaduje jistý cvik.

[1]Elektronický slovník staré češtiny [online]. Praha: Ústav pro jazyk český AV ČR, v. v. i., oddělení jazyka 2006- [cit. 28. 11. 2025]. Dostupné z: http://vokabular.ujc.cas.cz

[2] Elektronický slovník staré češtiny [online]. Praha: Ústav pro jazyk český AV ČR, v. v. i., oddělení jazyka 2006- [cit. 28. 11. 2025]. Dostupné z: http://vokabular.ujc.cas.cz

[3] Zíbrt Čeněk: Staročeské umění kuchařské, Praha 2012 s. 351

[4] Zíbrt Č.: Staročeské umění kuchařské, s. 186

[5] Zíbrt Č: Tamtéž, s. 320

[6] Zíbrt Č.: Tamtéž, s. 298

[7] Zíbrt Č.: Tamtéž, s. 352

[8] Zíbrt Č.: Tamtéž: s. 388